Author :
Abstract
Ekşi maya, mutfak kültürü kadar geçmişi olan, insanoğlunun kültürel bir faaliyet olarak yiyecekleri dönüştürmeye başladığı ilk biyoteknoloji sürecidir. Ekşi maya doğal bir “mikrobiyolojik miras” olup günümüze kültürel kodların taşınmasını sağlamıştır. Ekşi maya ve ekmekleri; din, coğrafya, geleneksel teknik, yakacak, fırın, hammadde vb. ile ilgili bilgiyi aktarmaktadır. Ekşi maya içerdiği yüzlerce bileşik ile insan sağlığına önemli katkılar sağlamakta; kanser hücresi oluşumunu, alerjeniteyi, hipertansiyonu azaltıcı vb. etkiler göstermektedir. Ayrıca, içerdiği zengin mikrobiyal floranın hamura verdiği özellikler ekşi mayayı vazgeçilmez hale getirmektedir. Ekşi maya fermantasyonu ile ekmeğin birçok özelliği gelişmektedir. Daha iyi ekmek kabuk rengi, iç yapısı, hamur işlenebilirliği ve düzgün fermantasyon ekşi maya sayesinde olmakta; acılaşma azalması, daha az tuz kullanma imkanı ile yüksek lifli, glisemik indeksi düşük ve glütensiz ekmek üretim imkanı artmaktadır. Ortaya çıkan bileşiklerin beslenme yönünden artısı yanında, ekmekler daha uzun raf ömrüne sahip, daha yoğun tat ve aromalı olup daha güvenli bir beslenme imkanı da sunmakta, özellikle küfler tarafından gerçekleştirilen bozulmalar geciktirilmekte, risk oluşturabilecek toksin gibi maddelerin üretimi engellenmektedir. Bunların yanısıra değişik un ve diğer hammaddelerin kullanımı ile aynı tip ekmek bile oldukça değişik tat ve aromada üretilebilmektedir.
Keywords
Abstract
Sourdough is the first biotechnology process through which humanity began transforming food into a cultural activity, a process as old as culinary culture. Sourdough is a natural "microbiological heritage" and has enabled the transmission of cultural codes to the present day. Sourdough and its breads convey information about religion, geography, traditional techniques, fuel, ovens, raw materials, and more. With the hundreds of compounds it contains, sourdough makes significant contributions to human health, showing effects such as reducing cancer cell formation, allergenicity, and hypertension. Furthermore, the properties imparted by its rich microbial flora to dough make sourdough indispensable. Many qualities of bread are improved through sourdough fermentation. Better crust color, crumb structure, dough workability, and proper fermentation are all achieved through sourdough. Reducing bitterness, reducing salt consumption, and increasing the opportunity to produce high-fiber, low-glycemic, and gluten-free breads. In addition to the nutritional benefits of the resulting compounds, breads have a longer shelf life, a more intense flavor and aroma, and offer a safer eating experience. Spoilage, particularly caused by mold, is delayed and the production of potentially risky substances like toxins is prevented. Furthermore, by using different flours and other raw materials, even the same type of bread can be produced with quite different flavors and aromas.
